華府台菜美食饗宴 @ 九里安西王

一般人認為，台菜應該屬於中國傳統八大菜系閩菜中閩南菜的一支。小時候，在台灣鄉下吃辦桌或是拜拜的傳統宴客菜中，我也覺得台菜好像就是離不開湯湯水水的燉菜、海鮮，白切或是清蒸，而這也正是強調清淡鮮醇的閩南菜特色。

然而從許多傳統經典的台菜，或是一般的路邊小店或攤販的平民美食和小吃來看，應該也深受閩北福州菜，客家菜和潮州菜的影響，甚至有一些偏甜的菜，也是多少有受到江浙菜的影響。

但是因為在台灣能夠取得的食材，和在中國大陸能取得的食材不盡相同，例如台菜常使用米酒、麻油、豆豉、九層塔、油蔥酥、芫荽等調味料與香料，台菜師傅喜愛以中藥材熬燉各種食材作為藥膳食補，台灣地處亞熱帶，蔬菜、水果種類繁多，所以也常見「蔬果入菜」等等，這些都是隨著時間和歷史因素的變遷，使得傳統台菜漸漸演化成獨樹一格的特色。

而開啟了台灣美食的名號，有一個非常重要的歷史因素，那就是在民國三十八年（1949年）前後，來自全中國各地的移民擁入寶島，於是在台灣可以找到幾乎所有中國菜系的餐廳，當走進這些餐廳時，總是聽到各種南腔北調各種口音的廚師，這使得台灣菜得到多元化的發展。

有趣的是，近幾年來回台灣時，不論走近哪家四川、湖南、或是江浙餐廳，尤其是一些老招牌的南北餐廳，走上來迎接的待位、服務員或是大廚，開口之後，已經沒有早年的南腔北調的老一代人，大多是清一色操著閩南語或是台灣國語的第二甚至第三代，難免讓人誤以為都成了台菜。而且相對的，即使特別標榜傳統台菜的一些餐廳，菜單中也都會有一些其他菜系的菜，更甭論一般的餐廳，所以所謂的台菜，早已融入了一些其他菜系的長處。

更有甚者，最近的一二十年，大量的東南亞外勞來到台灣，將越南、泰國甚至印尼菜中比較適合國人口味的菜引進台灣，所以一桌酒席中，混入一兩道改良式的東南亞菜也屢見不鮮。

日式豪華生鮮海產

而日本佔據台灣五十一年，台菜當然更是少不了日本料理的影子，在台灣的街頭巷尾，日式的生魚片、壽司和拉麵店隨處可見，所以生猛海鮮的日式冷盤，也自然成了現代台菜宴席中的重點。

近年來，還有一些年輕的廚師，喜歡將一些西方法式、義式的手法和擺盤方式加入台菜，使得台灣美食出現了新的面貌，有時候我們乾脆稱這為復興（Fusion、融合）台菜。

但是最有特色的台菜，應該要是酒家菜了。1920年左右的日據時代，台北萬華，大稻埕圓環一帶，有許多的舒適豪華、又有藝妓陪酒的酒家，也成了當時講究排場的官員、士紳和富商宴客的最佳場所。台灣光復之後，到了1960年代，經濟開始發展，酒家的風潮更是曾經極盛一時，加上北投溫泉酒家興起，甚至全省各地都有酒家，於是這種菜餚講究原創性高、文化內涵、耗時費工、慢火細燉、精緻擺盤的酒家菜，成了終極板的豪華台菜。